'Daar laten wij zien wat wij als nieuwe generatie Nederlandse chefs doen', vertellen de koks aan Misset Horeca. Dennis Huwaë en Arturo Dalhuisen koken voor een kleine vijftig gasten per diner. Het menu is opgebouwd uit zowel gerechten van The White Room als van Daalder. Een voorgerecht van Dalhuisen was een op 68 graden gegaarde krab, luchtige yoghurt, watermeloen, jus van rode kool en cumbava olie. Huwaë had een gerecht met kreeft, een beurre blanc, szechuan peper , gemarineerde enoki paddestoel en vlierbloesemolie.
Inkopen
De twee koks kopen de meeste ingrediënten zelf op de plaatselijke markt. 'Om 4:30 uur gaat de wekker, en gaan we op jacht naar producten om het menu compleet te maken. Van levende krabben tot aan gamba’s die spartelend door het water gaan, hele lammeren die uithangen en waarvan je moet aanwijzen welk technisch deel je wilt hebben', aldus Dalhuisen.
Een deel van de mise-en-place hebben ze meegenomen vanuit Nederland. Onder meer een basis jus, bouillons, olies en vruchtencoulis. 'We hebben deze spullen mee omdat je toch een beetje zekerheid wilt hebben als het gaat om de diepgang in sauzen en jus, en misschien hebben ze die ene coulis niet hier.'
Inspiratie
Huwaë: 'Nadat ik deze aanvraag binnenkreeg dacht ik meteen aan Arturo om dit samen te gaan doen. Het is buiten werken. Erg inspirerend om samen op de lokale markt je inkopen te doen en het menu op te bouwen. Een soort schoolreisje voor volwassenen, waar je heel veel kennis deelt en inspiratie opdoet.' Dalhuisen voegt toe: 'Waanzinnig dit. Daalder/The White Room is geboren, een fijne samenwerking. Van elkaar leren, veel praten en elkaar technieken laten zien. Hier gaat het niet bij blijven. Het is hier erg mooi om te zien dat bijna heel de bevolking naar de markt gaat om eten te kopen, verser dan dat kan niet.'
De twee jonge koks zijn alweer benaderd voor een volgende trip naar Azië. Ze denken eraan om binnenkort ook een event in Europa te doen.
Lees ook:
Chef-kok Arturo Dalhuisen naar Boerma’s ‘White Room’
Arturo Dalhuisen pakt titel NK Jonge Koks
