De Haarlemse Marcel Levee begon zoals zovelen: als student in de horeca. Maar op zijn 22e besloot hij het serieus aan te pakken. Hij startte in Groningen een feestcafé: ‘Het feestcaféconcept zoals we dat in het Westen kenden, was daar toen nog niet. Ik ben Shooters Groningen samen met mijn oud-werkgevers van Shooters Haarlem gestart. Dit was een goede combinatie van hun ervaring en mijn energie. En nu bestaat Shooters Groningen alweer bijna 25 jaar.’

Daarnaast is Levee inmiddels eigenaar van meerdere succesvolle horecabedrijven in Groningen, waaronder café Klein Amsterdam, Oblomov, Gusto Wine & Bar en Pinchazz. Het geheim van zijn succes? ‘Ik doe vooral wat ik leuk vind. Dat straal ik uit en dat werkt aanstekelijk.’

Ntourage biedt gelaagde beleving

De nieuwste aanwinst in zijn portfolio is Ntourage, een restaurant dat onlangs de deuren opende in een voormalig feestcafé. Samen met conceptbureau Too Many Agencies transformeerde Levee de locatie tot een verrassend, stijlvol restaurant. ‘Het heeft een uniek interieur, met veel verschillende stijlen: lekker druk en op elk hoekje wordt ingezoomd. Overal waar je kijkt, gebeurt iets’, vertelt Levee. Ook bijzonder is de gelaagde beleving die hij met het concept biedt. ‘Ik wil dat gasten bij binnenkomst de tijd vergeten. Van het diner kunnen ze zo doorstromen naar de cocktailbar met dj.’ Hij heeft een vinoloog in opleiding als gastheer en zijn chef-kok komt van een tweesterrenrestaurant. ‘Allemaal mooie ingrediënten die in Ntourage samenkomen.’

Levee verwacht met zijn nieuwste hotspot vooral oudere studenten en jongere werkenden aan te trekken. Maar wat hem betreft geldt: hoe breder de doelgroep hoe beter. Ook hoopt hij twee rondes per avond te kunnen doen, met de eerste vanaf 17.30 uur. ‘We spelen in op de verschuivende horecatijden: mensen willen eerder uit en combineren een borrel met een diner.’

Ondernemen anno nu

Hoewel Levee nog altijd plezier heeft in het ondernemen, is het er volgens hem niet makkelijker op geworden. ‘Ik vind de generatiekloof met jonge medewerkers best een uitdaging. Veel jongeren hebben een andere kijk op werk. Tegenwoordig heb ik anderhalf keer zoveel mensen nodig om een dienst te vullen. En ik benader ik ze voorzichtiger.’

Ook de regeldruk is hem een doorn in het oog: ‘Een vergunning aanvragen? Dan loop je met drie pakketten naar de accountant. Het systeem is trager, de kosten zijn hoger. Je bent al veel geld kwijt, nog voordat je open kunt. Ook de kosten voor energie, personeel en inkoop stijgen. En omdat je deze niet zomaar kunt doorrekenen aan je gasten, gaat het ten koste van je eigen marge.’

Brug bouwen tussen beleid en praktijk

Om deze en andere uitdagingen aan te pakken is Levee bestuurslid van KHN afdeling Groningen. Zo hoopt hij beleid en de praktijk dichter bij elkaar te kunnen brengen: ‘Wat zijn de regels en wat is haalbaar op de werkvloer? Het is belangrijk om beide kanten goed voor ogen te hebben. Ondernemers moeten daarom met gemeenten aan tafel zitten en beide partijen moeten onderwerpen vanuit elkaars oogpunt kunnen bekijken.’

Als eigenaar van meerdere zaken vindt Levee dat KHN op lokaal niveau een fijne achterban heeft, die hij als vraagbaak kan gebruiken. Ook de kortingen bij Buma en Sena en hoe KHN helpt om je weg te vinden tussen de regels, ziet hij als meerwaarde. ‘Ook de landelijke lobby vind ik waardevol. Tijdens de coronapandemie bijvoorbeeld mochten restaurants eerder open dan sportscholen.’

Tips voor collega-ondernemers

Tot slot heeft Levee nog een paar tips voor collega-ondernemers: ‘Doe zoveel mogelijk waar je je goed bij voelt en ga niet buiten jezelf. Op die manier kun je je verhaal eerlijk uitdragen. En probeer vooral met de horecaondernemers in je omgeving te praten, niet als concurrentie maar als collega’s. Zoek de samenwerking, bijvoorbeeld op het gebied van inkoop. Dan kun je betere afspraken maken met brouwerijen en leveranciers. Supermarkten verenigen zich ook om de inkoop naar beneden te krijgen. De horeca kan daar een voorbeeld aan nemen.’

Dit artikel is gesponsord door Koninklijke Horeca Nederland.